인더뉴스 김진희 기자ㅣ“CJ제일제당의 만두 사업은 궁극적으로 글로벌 전체 시장을 타겟하고 있으며, 국내 만두시장에서는 ‘한식만두’의 진화를 최우선 목표로 하고 있습니다.”
2년 전, 2020년까지 비비고 만두 매출 1조원 목표를 밝혔던 CJ제일제당이 이번엔 2023년까지 국내외 만두 매출을 2.6조원으로 올리겠다는 목표를 발표했다.
CJ제일제당은 지난 27일 인천시 중구에 위치한 자사의 인천냉동식품공장에서 ‘CJ제일제당 Voyage’ 행사를 진행했다. 이 자리에서 회사 측은 신제품 ‘비비고 군교자’ 생산현장과 함께 향후 ‘비비고 만두’ 전략 청사진을 공개했다.
행사는 ‘비비고 만두’ 공장투어로 시작됐다. 공장 입구에 다다르자 독특한 쉰내가 풍겼다. CJ제일제당 관계자는 “만두피를 위한 밀가루 반죽이 발효되는 냄새”라고 설명하며 탈의실로 안내했다.
탈의실에는 머리망과 방진복, 실내화가 준비돼 있었다. 방진복은 상·하의에 모자가 연결된 일체형인데다 소매와 바짓단에 여러겹의 고무줄이 둘러져 있어, 머리카락 한 올도 밖으로 나올 수 없는 형태였다. 여기에 별도의 마스크를 쓰고, 손세정 및 소독, 에어샤워까지 마친 후에야 공장 내부로 들어갈 수 있었다.
◇ 만두소 깍뚝썰고, 만두피는 3000번 치대..식감↑
인천공장의 만두 공정은 크게 재료를 손질·세척하는 전처리 ▶만두소 혼합 ▶제면(만두피 반죽) ▶만두 성형 ▶증숙(蒸熟) ▶급속 동결 ▶포장 순으로 이뤄진다.
시끄러운 기계 소음과 함께 파릇한 부추가 일정한 크기로 세절되고 있었다. ‘생물(야채) 처리 과정’이다. 부추·양배추·양파 등이 각기 다른 기계에서 잘리고 분류됐다.
다른쪽에선 만두소에 들어갈 돼지고기가 풍성한 식감을 내기위해 큐브 모양으로 세절되고 있었다. CJ제일제당 관계자는 “과거엔 만두소의 재료를 모두 갈아서 만드는 것이 관행처럼 여겨졌으나, 풍부한 식감과 육즙을 구현하기 위해 칼로 써는 공정을 도입했다”고 설명했다.
잘개 잘라진 각각의 재료들은 모두 ‘광학선별기’를 거친다. 형태나 색깔 등이 입력된 알고리즘에서 벗어날 경우 자동으로 걸러내는 장치다. 이렇게 준비된 만두소 재료들은 혼합공정을 통해 한데 합쳐진다.
독특한 것은 손질은 기계의 몫이지만 이를 옮기는 것은 사람이 직접 한다는 점이었다. 공장 관계자에 따르면 기계를 많이 거칠 경우 식감이 저하되기 때문이라고.
공장의 다른 한켠에선 만두소를 감쌀 만두피가 준비된다. 쫄깃한 식감을 살리기 위해 반죽을 3000번 이상 치대는 것이 특징이다. 여기에 기계가 만두소를 더해 만두를 빚어내면, 비로소 소비자가 만나는 ‘비비고 만두’ 모양이 완성된다.
만들어진 만두는 ‘금속검출기’와 ‘X-Ray’를 지나 증숙 과정으로 넘어간다. 고온에서 쪄진 만두는 곧바로 -35℃에서 급속 냉동, 포장된다.
공장 투어 후 ‘비비고 만두’의 향후 계획 및 전략 발표가 이어졌다. 발표에는 강기문 CJ제일제당 Global R&D 센터장, 정주경 인천냉동식품공장 공장장, 김숙진 CJ제일제당 식품마케팅 냉동혁신팀장이 참여했다.
이 자리에서 CJ제일제당은 ‘비비고 만두’를 필두로 2023년까지 국내외 만두 매출을 2.6조원으로 올리고, 이 중 글로벌 매출에서만 2조원을 돌파하겠다는 계획을 밝혔다. 또, ‘한국식 만두(K-Mandu)’로 2020년 세계 시장 1위를 달성하겠다는 포부도 전했다.
◇ 비비고, ‘프리미엄 냉동만두’→‘용도별·문화별 최적화 랩핑푸드’로 진화 꿈꿔
구체적인 계획에 대해 김숙진 냉동혁신팀장은 “기존 ‘비비고 왕교자’가 프리미엄 냉동만두 시장을 열었던 것처럼, 어떻게 하면 또 한번 만두 시장을 업그레이드 시킬 수 있을까 늘 고민한다”며 “국내에선 ‘비비고 만두’의 포트폴리오를 다각화하고, 해외에선 K-Food 아이콘으로 육성할 것"이라고 말했다.
‘비비고 왕교자’가 모양·피 식감·만두소의 혁신으로 국내 프리미엄 냉동만두 시장을 선도했다면, 앞으로는 굽고·찌고·만둣국에 넣어먹을 때 맛있는 ‘용도 맞춤형’ 만두를 선보인다는 계획이다.
예컨대 지난 2017년 선보인 만둣국에 넣어도 풀리지 않는 ‘비비고 한섬만두’와 최근 출시된 기름에 구워먹는 ‘비비고 군교자’가 대표적이다. 여기에 내년 하반기부터는 스피링롤·에그롤·피자롤 등 글로벌 현지 만두까지 국내로 들여온다는 방침이다.
글로벌 시장 겨냥에 대한 포부도 발표됐다. 김 팀장은 “2018년 기준 전세계 랩핑푸드(Wrapping food, 만두·롤 등) 시장은 약 7조원 규모로 추산된다”며 “대륙별 생산기지 확대와 사업 시너지 및 현지화 전략을 강화할 것”이라고 강조했다.
특히 매출 비중이 가장 높은 미국 서부지역에 신규 생산기지를 구축한다는 계획이다. 또, 지난해 인수한 ‘슈완스 컴퍼니(Schwan’s Company)’를 비롯해 미국 냉동 간편식 회사 ‘카히키(Kahiki Foods)’ 채널까지 더해 ‘비비고 만두’의 유통망 기반을 확대한다는 전략이다.
중국의 경우 온라인 플랫폼을 중점으로 전략을 수립하고 있으며, 일본은 메인 만두시장 공략을 위해 우선적으로 현지 야끼교자 시장 진입을 고려중이다. 유럽에선 아직 ‘만두’ 시장이 대중화 되지 않아, 먼저 B2B형태로 진입해 제형을 알린다음 B2C로 진출하는 투스텝 전략을 고려하고 있으며, 베트남은 비비고 만두의 해산물 전진기지로 활용해 다양한 스프링롤을 선보인다는 계획이다.
한편, ‘비비고 만두’의 국내외 총 매출은 지난 2017년 5057억원에 이어 작년 6400억원을 기록하는 등 꾸준히 상승중이다. 회사 측은 올해엔 9090억원을 돌파할 것으로 전망했으며, 특히 글로벌 매출 비중이 2017년 47.5%에서 올해 62.6%로 확대될 것으로 기대하고 있다.
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