인더뉴스 권지영 기자ㅣ 서양 식문화인 브런치(블랙퍼스트와 런치 사이)가 자리를 잡기 시작한 지 10년 가까이 됐다. 주말 아침과 점심 사이 계란 오믈렛·토스트·으깬 감자·샐러드가 브런치의 대표 메뉴다. 여기에 빠질 수 없는 한 가지가 있다. 바로 구운 베이컨과 소시지다.
1960년대 어육으로 만든 분홍소시지의 첫 등장 이후 1980년 돈육햄이 식탁에 올랐다. 1990년대 햄과 소시지는 도시락 인기반찬으로 떠올랐고, 2000년 웰빙 트렌드와 첨가물 이슈로 햄 열풍은 멈췄다. 그러다 2014년 본격적인 브런치 바람이 불면서 다시 주목받고 있다.
최근에는 베이컨과 소시지가 반찬이 아닌 주메뉴로 떠오르고 있는데, 통베이컨까지 등장해 스테이크 시장에 도전장을 내밀기도 했다. 지난 13일 충북 진천 광혜원 산업단지 내 위치한 CJ제일제당의 육가공 공장에 다녀왔다.
김숙진 CJ제일제당 신선마케팅담당 부장은 “햄이 더이상 아이들을 위한 반찬이 아니다“며 “우리나라도 서구처럼 부부나 가족이 브런치·홈술·홈파티·캠핑 등 메인 요리로 즐기는 식문화가 확산되면서 관련 제품들이 인기를 끌고 있다”고 말했다.
CJ제일제당 진천공장은 소시지와 베이컨을 만드는 곳이다. 신제품인 '이탈리안통베이컨'과 하얀 소시지 '바이스부어스트'도 여기에서 생산된다. 식품공장이다보니 안에 들어가려면 머리부터 발끝까지 감싸는 위생복을 입어야 한다. 손세척은 물론 바람 샤워로 온몸을 소독한다.
가장 먼저 도착한 곳은 돈육의 지방과 뼈를 제거하는 곳이다. 소시지의 경우 돼지고기 앞다리살을 펼쳐놓고, 손으로 직접 지방살과 뼈를 바른다. 이후 해동과 선별작업을 거치면 고기를 잘게 다진다. 고기 부위별로 섞은 뒤 충진, 열처리, 냉각, 절단 등을 거쳐 포장하는데, 총 11가지 과정을 거친다.
베이컨 공정도 비슷하다. 돼지고기의 지방살과 뼈를 바른 후 해동, 선별, 인젝션, 마사지 작업이 지난 후 염지·숙성 기간을 거친다. 보통 12시간 가량 소금에 절이는데, 이후 참나무 훈연 단계를 거쳐 풍미를 더한다. 12가지 과정이 지나야 제품포장 단계에 이른다.
CJ제일제당은 2010년부터 무첨가 건강 콘셉트의 '돈육햄'에 집중했다. 2000년 초반 식품첨가물 이슈가 불거져 '햄이 맛은 있지만, 아이에게 주기 꺼려지는 식품'이라는 인식이 강했다. 매출도 40% 가량 떨어졌다.
5년 간 R&D 연구개발 후 합성아질산나트륨과 합성보존료, 합성착향료 등 소비자들이 우려하는 5가지 첨가물을 뺐다. 돈육 함량을 90%이상으로 높인 'The 더건강한 햄' 시리즈를 선보였다. 식물성 소재인 샐러리즙을 발효해 천연 합성아질산나트륨을 첨가했다.
시장 반응은 뜨거웠다. 브랜드 론칭 1년 만에 매출 400억원을 돌파했고, 비엔나소시지·슬라이스햄·베이컨·베이컨스테이크 등 라인업도 대폭 늘렸다. 경쟁업체도 건강 콘셉트 돈육햄을 선보이면서 침체됐던 냉장햄 시장이 다시 크기 시작했다.
링크 아즈텍에 따르면 국내 육가공 시장(캔햄 제외) 규모는 9400억대다. CJ제일제당이 점유율 27%로 1위를 차지하고 있으며, 롯데푸드는 19.2%로 2위, 농협목우촌(9.2%), 진주햄, 동원, 사조가 6%대를 기록하고 있다.
CJ제일제당은 2020년까지 육가공 시장 규모를 1조 1000억대, 2022년엔 1조 3000억원대로 키우겠다는 목표다. 현재 햄이 밥 반찬이나 고기 대체 제품이 아니라 '햄을 메인 메뉴로 즐기는 식문화'를 만들어내는 데 앞장서고 있다.
김숙진 부장은 “특히 어린이 반찬이나 간식용으로 인기를 끌었던 사각햄과 비엔나 소비는 계속 줄었지만, 후랑크와 베이컨 소비는 증가하고 있다”며 “후랑크는 2014년 1710억원에서 작년 1980억원, 베이컨은 2014년 640억원에서 지난해 840억원으로 31% 성장했다“고 설명했다.
바이스부어스트는 하얀소시지라는 의미로 독일 바이에른 지방 전통 후랑크를 구현한 제품이다.허브와 후추을 첨가해 풍미를 살렸고, 스팀 공정 방식으로 만들어 단백하면서 부드러운 식감을 더했다. 홈브런치·안주플래터·홈술 등 가벼운 식사나 야식으로 즐길 수 있다.
이탈리아식 베이컨 판체타(Pancetta)의 레시피를 적용한 제품 '이탈리안통베이컨'도 선보였다. 미국·유럽 등에서 즐기는 두툼한 덩어리 베이컨을 10시간 숙성 과정과 참나무 훈련을 거쳐 후추·바질·마늘 등 천연 향신료를 올렸다.
베이컨은 살균 공정 후 '급속냉각'해 미생물 증식을 억제했다. 육제품의 미생물은 30~40도에서 증식이 활발한데, 냉수로 급격히 냉각시켜 미생물 증식을 최대한 줄였다. 빠른 냉각은 육즙의 소실을 최대한 방지하고, 육질을 적당히 단단해지게 하는 효과도 있다고 회는 설명했다.
작년 5월에 출시한 이 제품은 출시 한 달 만에 30억원 매출을 달성했다. 올 연말까지 8개월 간 약 250억원 매출 달성이 예상되고 있다.
김숙진 신선마케팅담당 부장은 “식탁의 조연이 아닌 주연 메뉴로, 2022년 1조 3000억원 규모까지 냉장햄 시장을 성장시킬 계획이다“며 “더건강한 햄을 2020년 2000억원대, 2022년까지 매출 3000억원대 메가 브랜드로 육성하는데 주력할 것“이라고 말했다.
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