인더뉴스 김진희 기자ㅣ“비비고 죽은 기존 ‘상품죽’이 아닌 ‘전문점 죽’과 경쟁합니다. 전문점 수준의 라인업 확대를 통해 ‘일상식으로서의 죽 문화’ 트렌드를 주도해 나갈 것입니다.”
CJ제일제당이 지난 15일 경기도 수원시에 위치한 CJ블로썸파크에서 ‘비비고 죽 R&D TALK’ 행사를 진행했습니다. 이 자리에서 회사 측은 ‘비비고 죽’ 연구 현장 공개와 함께, 오는 2020년까지 비비고 죽을 1000억원대 메가브랜드로 육성해 시장 1위에 오르겠다는 청사진을 밝혔습니다.
본격적인 청사진 발표에 앞서 CJ제일제당은 비비고 죽 연구 현장을 소개했습니다. 비비고 죽의 3가지 비법으로 꼽히는 쌀·육수및 원물·살균 레토르트 기술에 따라 ▲쌀가공 카테고리 ▲식품연구소 ▲살균공정 연구 모습이 공개됐습니다.
◇ 비비고 죽..쌀·원물·살균 레토르트 등 세분화 된 연구로 탄생
먼저 찾은 쌀가공 카테고리는 상품에 사용되는 ‘쌀’을 연구하는 곳이었습니다. 설명을 담당한 정효영 CJ제일제당 식품연구소 식품개발센터 수석연구원은 “23년간 축적된 햇반의 원료미 관리와 도정기술의 노하우로 최적의 쌀알 식감과 물성을 구현했다”고 설명했습니다.
햇반 및 비비고 죽 등에 사용된는 쌀은 연간 약 6만톤 분량입니다. 현미를 도정하면 쌀이 되는데, CJ제일제당은 국내 가공업체들 중 유일하게 쌀 도정 시스템을 활용한 ‘맞춤식 자가도정 기술’을 사용합니다.
현미가 백미로 변하는 도정 정도에 따라 점도(끈적임 정도) 차이가 발생합니다. 점도가 높아질 수록 쌀 본연의 식감은 저하 되는데, 연구소에서는 바로 이 부분에 대한 연구가 이뤄집니다.
각 도정 단계에 따른 점도를 도표화(Mapping; 맵핑)하는 것입니다. 사람이 직접 씹어보고 분석하는 ‘소비자조사’를 포함해 ‘저항값’, ‘흘러내리는 속도 측정’ 등 다양한 점도 측정법을 활용해 점도별 최적값을 수치화 합니다.
이를 바탕으로 각각의 죽 메뉴별 특성에 최적화된 점도가 선택됩니다. 이를테면 호박죽과 김치낙지죽에 사용되는 쌀의 도정 상태, 그에 따른 점도가 각기 달라지는 방식입니다.
쌀의 도정·점도 연구와 함께 죽의 맛을 좌우하는 원물 및 육수 연구도 중요한 부분을 담당합니다. CJ제일제당은 각 죽 메뉴마다 어울리는 고명을 넣고, 고명의 양과 크기 및 슬라이스 방식도 다양화 했습니다.
한동주 CJ제일제당 연구원은 “과거의 죽은 아플 때 먹는 음식이란 인식 때문에 건더기(원물)를 잘게 써는 것이 일반적이었다면, 최근에는 죽이 일상 대용식으로 주목받고 있다”고 말했습니다.
죽 자체의 풍미와 식감에 대한 소비자 니즈가 커졌다는 분석입니다. 때문에 비비고 죽은 메뉴마다 사골·다시마·닭 등 각기 다른 육수를 사용하고, 편 썰기한 표고버섯·찢은 닭고기 처럼 원물 커팅 방식도 다양화한 것이 특징입니다.
이렇게 완성된 죽을 안정성 있게 상품화 하고자 ‘레토르트 살균기술’도 적용됐습니다. 비비고 죽은 용기와 파우치 안에 모든 내용물을 넣고 조리와 살균이 동시 진행됩니다.
연구팀에 따르면 비비고 죽은 기본적으로 ‘저점도(묽은) 살균방식’이 적용되며, 이를 진행하는 방법에는 ▲스팀 ▲스프레이 ▲열수침수식 등이 있습니다. 저점도로 살균하면 고점도에 비해 전도·대류가 복합적으로 이뤄져 살균시간이 단축되는 것이 장점입니다.
◇ ‘죽=일상식’ 식문화 트렌드 주도할 것..글로벌 시장 공략도 예정
연구현장 투어를 마치고 비비고 죽 R&D TALK이 진행됐습니다. 발표에 나선 정효영 연구원은 “비비고 죽은 햇반·비비고 국물요리 등 상온 HMR R&D 및 제조기술 노하우를 모두 쏟아부은 전략 HMR 제품”이라며 “오는 2020년까지 1000억원대 메가 브랜드로 육성해 시장 1위 자리에 도전하겠다”고 말했습니다.
비비고 죽은 용기 형태와 파우치 형태로 나뉘는데, 특히 CJ제일제당은 파우치 죽을 통한 상품죽의 ‘일상식化’에 주목했습니다.
과거의 상품죽은 주로 용기 형태로 생산돼 편의점 등에서 ‘비상식’의 개념으로 판매되곤 했으나, 비비고가 파우치 형태로 선보이면서 일반 할인점에서도 구입 가능한 ‘일상’으로 인식됐다는 분석입니다.
실제로 회사 측에 따르면 파우치 죽은 작년 9월 전체 상품죽 시장의 6%에 불과했으나, 파우치 형태의 비비고 죽 출시 이후 올해 3분기 기준 시장의 36%를 차지하는 등 6배 가량 성장한 것으로 나타났습니다.
이에 CJ제일제당은 전문점 메뉴 중심의 라인업을 확대해 상온 파우치 죽 시장을 더욱 키워나가겠다는 방침입니다.
정 연구원은 “비비고 죽의 경쟁 제품은 기존 ‘상품죽’이 아닌 ‘전문점 죽’”이라며 “전문점 수준의 라인업 확대를 통해 '일상식으로서의 죽 문화' 트렌드를 주도해 나갈 것”이라고 강조했습니다.
CJ제일제당은 글로벌 시장 공략에도 박차를 가할 예정입니다. 죽 食문화권 국가인 중국·일본·베트남을 비롯해 미국·영국 등을 대상으로 현지 상품화 및 수출 가속화를 통해 글로벌 시장 진출 방안을 모색한다는 계획입니다.
정영철 CJ제일제당 상온 HMR 마케팅담당 부장은 “CJ제일제당은 간식·식사 대용식 등 일상 생활에서 죽을 다양하게 즐기는 트렌드를 지속적으로 확대할 것”이라며 “내년에는 상품죽 시장을 2000억원대 규모까지 키우기 위해 앞장 설것”이라고 말했습니다.
한편, 비비고 죽은 지난 10월말 기준 누적 판매량 2000만개, 누적 매출 500억원을 돌파했습니다. 시장점유율은 9월 말 닐슨 데이터 기준 35.7%로 출시 1년만에 1위 브랜드 오뚜기(42.8%)를 맹추격 하고 있습니다.
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