인더뉴스 장승윤 기자ㅣ국내 ‘비건(vegan·채식주의자)’ 인구가 꾸준히 늘고 있습니다. 지구 온난화, 코로나 19 등으로 건강과 환경에 대한 경각심이 높아지고 비윤리적인 공장식 축산으로 동물복지 중요성이 커지면서 소비자 인식이 확대된 까닭입니다.
한국채식연합은 국내 비건 인구가 150만에서 최대 250만명에 달할 것으로 추정합니다. 최근에는 엄격한 채식을 하는 비건 뿐 아니라, 채식과 육식을 겸하는 ‘플렉시테리언’이 많아지는 추세입니다. 식품 기업들은 이들을 대상으로 대체육 관련 제품을 잇달아 내놓고 있습니다.
17일 식품업계에 따르면 대체육을 활용해 패스트푸드를 만드는 경우가 늘고 있습니다.
식물성 패티로 만든 대체육 햄버거가 대표적입니다. 햄버거 프렌차이즈 롯데리아는 2020년에 식물성 단백질 버거 ‘미라클버거’와 ‘스위트 어스 어썸 버거’를 차례로 선보였습니다.
신세계푸드의 노브랜드버거가 지난해 출시한 대체육 치킨 ‘노치킨 너겟’은 한 달 만에 1차 물량 10만개가 완판됐고, 도미노피자는 지난해 기존 육류 토핑 대신 식물성 단백질 토핑을 얹은 ‘식물성 미트 피자’ 5종을 선보였습니다.
라면업계에서는 풀무원식품의 비건라면 ‘정면’과 ‘정비빔면’이 출시 3~4개월 만에 누적 판매량 500만 봉지를 돌파하며 비건 공략 가능성을 확인했습니다. 이외에도 드롭탑은 비건 토스트 세트를, 식물성 고기 브랜드 ‘언리미트’는 남미플랜트랩과 팝업 스토어에서 비건 핫도그를 팔기도 했습니다.
이 같은 ‘패스트푸드+비건’ 조합이 소비자로부터 단순한 ‘호기심’ 차원을 넘어 뚜렷한 성과를 내기 시작하자, 식품 회사들은 시장에 다양한 대체육·패스트푸드 조합을 내놓고 있습니다. 특히 ‘대체육 샌드위치’에 대한 관심과 수요가 많아 보입니다.
대체육 브랜드 ‘베러미트’를 론칭한 신세계푸드는 첫 제품으로 대체육 햄 콜드컷 3종을 선보였습니다. 그 중 볼로냐 콜드컷을 넣은 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’를 전국 스타벅스 매장에서 판매 중입니다. 출시 3개월 만에 일 평균 2000개씩 팔리며 비건의 호응을 얻고 있습니다.
신세계푸드 측은 “베러미트 대체육을 처음 접하는 소비자들이 부담 없이 풍미와 식감을 경험할 수 있도록 슬라이스 햄의 한 종류인 콜드컷으로 첫 제품을 낙점했다”고 설명했습니다. 지난달에는 SK텔레콤 임직원들에게 급식 메뉴로도 공급하기 시작했습니다.
동원F&B는 지난해 투썸플레이스와 손잡고 대체육 샌드위치 ‘비욘드미트 파니니’ 2종(비욘드미트 더블 머쉬룸 파니니·커리 파니니)을 출시했습니다. 두 제품에는 동원F&B가 2019년부터 미국에서 수입해 국내에 판매하고 있는 식물성 대체육 브랜드 ‘비욘드미트’의 대체 고기가 들어갔습니다.
SPC그룹 파리바게뜨도 언리미트와 협업해 ‘건강한 플랜트 불고기 샐러드랩’을 선보였습니다. 식물성 고기에 적양배추·당근 등 야채, 스위트 칠리 소스를 더해 완성했습니다. 메인 재료인 언리미트 슬라이스는 열처리를 할 때 고기 향이 극대화되는 마이야르 반응을 활용한 게 특징입니다.
실제로 SNS(사회관계망 서비스)에서는 패스트푸드 비교군 중 대체육 샌드위치에 대한 선호도가 높은 것을 확인할 수 있습니다.
인스타그램 내 비건 관련 키워드 비교 결과, 비건 햄버거·치킨·라면 관련 게시물 양은 각 500~1000+ 수준인 반면, 비건 샌드위치 관련 게시물은 5000개를 넘기며 5배 가량 차이를 보였습니다.
이러한 추세에 업계에서는 최근 건강에 대한 관심과 간편식 선호 트렌드가 맞물린 것을 대체육 샌드위치 인기의 배경으로 언급합니다. ‘비건’이라는 키워드가 일정 수준의 단백질과 신선한 채소를 동시에 섭취할 수 있는 샌드위치와 궁합이 잘 맞았기 때문이라는 분석입니다.
완전 채식을 실천 중인 한 20대 남성은 “코로나 19·가치소비 등을 이유로 건강식이나 다이어트 식단을 알아보다가 비건 푸드에 손을 뻗게 되는 사례가 아무래도 많다”며 “햄버거·피자처럼 간편하면서도 좀 더 건강한 카테고리에서 찾다 보니 샌드위치를 가장 선호하게 되는 것 같다”고 말했습니다.
샌드위치 자체가 가진 특징에 주목할 필요도 있습니다. 같은 패스트푸드 범주에 포함되지만 햄버거·치킨과 샌드위치는 엄연히 다르다는 설명입니다. 햄버거의 경우 식물성 패티를 쓰더라도 기름을 사용해 굽기 때문에 금방 먹었을 때는 상관없지만, 시간이 지났을 때 식감이 변질될 가능성이 적지 않습니다.
이에 반해 샌드위치는 불을 사용하지 않는 얇은 두께의 대체육을 활용할 수 있는 폭이 넓습니다. 또 다른 패스트푸드 대비 냉장 보관 시 맛이나 품질을 길게 유지할 수 있다는 것도 장점으로 꼽힙니다.
대체육 가공 기술의 한계 때문이라는 의견도 있습니다. 미국은 임파서블푸드, 비욘드미트 같은 기업을 중심으로 식물성 대체육 시장이 이미 활성화됐습니다. 미국·호주 등이 속한 북미 지역의 2020년 시장 규모는 2019년 대비 46.2% 성장하며 전 세계 대체육 시장을 주도하고 있습니다.
한국은 시장 자체가 크지 않습니다. 지난해 한국 대체육 시장은 약 155억 원 수준으로 글로벌 시장(약 6조6100억 원)의 0.2%에 불과합니다. 한국농수산식품유통공사의 ‘글로벌 대체육 식품시장 현황’을 살펴봐도 한국은 식물성 대체육 성숙도에서 일본과 함께 2단계로 분류됩니다.
현재 한국은 베지테리언 밀과 만두 등 HMR(가정간편식) 형태의 대체육을 제조하는 수준입니다. 콩고기 조각이나 다진 채소를 뭉쳐 사용하는 중국(1단계)보다는 앞서 있지만, 완·반제품 형태로 육즙 구현 완성도가 높은 미국·영국(3단계)에 비하면 아직 부족한 실정입니다.
대체육 제작 및 가공 기술이 부족해 맛·향·질감 등에 있어 얇은 두께에서의 만족도가 상대적으로 높을 수밖에 없다는 지적이 나오는 이유입니다. 따라서 당분간 한국에서는 ‘비건+패스트푸드’ 조합 중 대체육 샌드위치 비중이 높게 유지될 전망입니다.
김기대 경남대 식품영양학과 교수는 “식품 기업들이 소비자가 원하는 맛·식감 등을 고민하고 개선해야 한다”며 “아직 많은 사람이 대체육이나 콩고기 등은 맛이 없다는 생각을 하고 있기 때문에 조리법을 다양하게 하거나 손쉽게 접근할 수 있도록 HMR 제품을 확대할 필요가 있다”고 말했습니다.
