영양=인더뉴스 장승윤 기자ㅣ교촌에프앤비가 ‘발효공방1991’을 전초기지 삼아 발효 사업에 고삐를 당깁니다. 100년 전통의 양조장 기술을 계승하는 동시에 다양한 막걸리 디저트로 젊은 층 입맛을 사로잡기 위한 시도가 한창입니다. 판매처 확대로 소비자 접근성도 높이고 있습니다. 교촌은 막걸리 복합 플랫폼 조성으로 관광 인구 유입 등 지역 상생까지 도모합니다.

발효공방1991은 교촌에프앤비가 2022년 설립한 농업회사법인입니다. 전통주와 장류 등 발효식품 사업을 영위하고 있습니다. 교촌에프앤비의 손자회사이자 소스 등을 제조하는 비에이치앤바이오의 자회사이기도 합니다. 발효공방1991은 한옥 스타일의 소규모 양조장으로 여타 양조장과는 이미지가 사뭇 달랐습니다. 지난 18일 교촌에프앤비는 이곳에서 발효 사업의 청사진을 공개했습니다.

발효공방1991의 메인 제품은 '은하수 막걸리(6·8도)'입니다. 아스파탐, 인공감미료 등 첨가물이 들어가지 않으며 경북 영양에서 난 쌀만을 사용해 만듭니다. 350년 역사를 지닌 최초의 한글 요리서 음식디미방을 집필한 장계향 선생의 후손으로부터 전수 받은 감향주 양조법을 바탕으로 만들어졌습니다.

김명길 발효공방1991 양조사는 "100년 전통법을 바탕으로 청정지역 영양 쌀만 100% 사용해 쌀의 깊은 풍미를 오롯이 느낄 수 있다"며 "은하수 막걸리는 월 약 5000병(연 6만병) 한정 수량으로 생산하고 있는데 이는 최고의 품질 구현을 위해 대량생산보다는 100년의 전통과 장인정신을 제품에 담아내는 데 더욱 초점을 맞추고 있다"고 말했습니다.

지난해 5월 출시 이후 품질을 인정받아 온·오프라인에서 판매처를 확대하고 있습니다. 서울 용산구 이태원에 있는 교촌 플래그십 스토어 '교촌필방'과 서울 영등포구 여의도 교촌의 메밀요리 매장 '메밀단편', 서울 종로구 광장시장 내 '박가네 빈대떡' 등에서 팔고 있습니다. 올해 10월부터는 현대백화점에 납품하고 있으며 온라인 채널에서는 하반기부터 마켓컬리에도 입점했습니다.

공방 뒤편으로 몇 걸음 옮겨 도착한 국실에서는 막걸리 제조 과정을 직접 확인할 수 있습니다. 막걸리 양조 과정은 크게 4가지로 나뉩니다. 먼저 담금실에서 쌀을 쪄 효모가 자랄 수 있는 여건(증자)을 만듭니다. 발효실에서는 전통 누룩과 증자기에서 찐 쌀을 발효조에 넣고 술을 만드는 과정(발효)을 거칩니다.

그 다음 발효가 끝난 술덧을 제성기로 이송해 누룩 찌꺼기와 원주를 분리(체별)한 뒤 10도 정도로 2~3일간 숙성시킵니다. 마지막으로 원하는 도수에 맞게 정제수로 물을 타는 작업(제성)을 거쳐 병입실에서 막걸리를 병에 넣어 냉장 숙성(병입)시키면 우리가 마시는 막걸리가 만들어집니다.

음주 문화가 변하고 취향이 다변화되면서 다채로운 맛의 막걸리를 찾는 사람이 늘었지만 '아저씨 술' 이미지가 여전한 것도 사실입니다. 양조장에서는 단순히 도수를 낮추거나 화려한 패키지를 넘어 레시피를 다양화하고 트렌드에 접목하는 방식으로 막걸리 활용도를 높이기 위한 연구 개발에 초점을 맞추고 있습니다.

대표적인 게 떠먹는 막걸리 '감향주'입니다. 감향주는 찹쌀과 누룩을 사용하고 물을 거의 넣지 않아 수저로 떠먹는 되직한 막걸리로 쌀이 귀하던 시절 양반들이 먹던 고급 제품이었습니다. 되직하고 탱글한 식감에 '막걸리 푸딩'으로 불립니다. 교촌 창업주인 권원강 회장도 좋아하는 제품으로 알려졌습니다.

송숙희 발효공방1991 발효사업부문장은 "요즘은 기존 제품에 탄산수나 얼음을 넣어 자기만의 칵테일로 만드는 '믹솔로지'가 유행인데 이렇게 다양하게 즐길 수 있는 은하수막걸리 8도"라며 "현재는 6도와 8도, 2종이지만 내년 상반기 프리미엄 라인을 출시할 예정"이라고 말했습니다.

양조장 내 카페(카페소풍)에서는 일반 커피 메뉴와 막걸리를 모티브로 한 음료·디저트를 함께 맛볼 수 있습니다. 소비자가 막걸리를 쉽고 익숙하게 입문할 수 있도록 농도에 따라 1단계 막걸리 타르트를 시작으로 막걸리 푸딩, 막푸치노, 스무디, 은하수 막걸리(6·8도)까지 6단계로 구성했습니다. 4단계는 막걸리 함유가 1% 미만인 비알코올 음료입니다.

막걸리뿐 아니라 영양 지역 특산물과 발효 숙성 노하우를 담은 전통장류 '구들' 제품도 이곳에서 만듭니다. 구들 고추장은 영양산 빛깔찬 고추만을 사용했습니다. 구들된장은 영양 반딧불 콩을 사용하고 숨쉬기 공법을 통해 감칠맛을 극대화했습니다. K푸드 열풍에 맞춰 외국인에게 인기가 높아지고 있는 쌈장 연구도 진행 중입니다.

교촌은 경북 영양군과 추진하고 있는 '발효감각 복합 플랫폼'사업을 토대로 발효사업에 본격적으로 속도를 낼 계획입니다. 국비 50억원으로 비롯해 정부 지자체로부터 100억원을 지원받았습니다. 경북 영양군 일월면 주곡리 일원에 대지면적 6323㎡(약 1913평) 규모의 대형 복합 테마시설이 조성됩니다. 2026년 완공을 목표로 건설에 돌입했습니다.

교촌에프앤비 측은 "발효공방1991은 발효 노하우 확보 및 다양한 특허 준비 등 차별화된 발효 기술을 바탕으로 제품화하고, 이를 통해 교촌 발효 소스의 핵심 기술을 확보하고자 한다"며 "경북 영양의 지역 경제 활성화로 교촌 그룹의 ESG 경영 실천을 최종 목표로 하고 있다"고 설명했습니다.

발효감각 복합 플랫폼 완공 시 은하수 막걸리 생산량은 연간 3만9000리터에서 40만리터로 증가하고 은하수 막걸리 매출은 올해 약 1억원(예상치)에서 2026년 말 10억원까지 확대될 전망입니다. 교촌은 발효공방1991 운영과 발효감각 복합 플랫폼 조성이 영양 지역 경제 활성화에 도움이 될 거라 판단하고 있습니다. 국가통계포털에 따르면 지난해 영양군 인구는 1만5661명입니다.

향후 발효공방1991은 영양군 내 유무형 문화를 활용한 상품 개발에 집중하고 영양 내에서 원재료 구매 등 지역 산업 육성을 추진합니다. 은하수 막걸리를 중심으로 내·외국인 대상 발효 체험 및 교육, 내부 시설 관람 등 프로그램을 운영할 계획입니다. 조지훈 천문관, 안동 문화자원 등 인근 문화자원과 연계한 프로그램으로 지역 문화관광 역량 강화에 주력할 방침입니다.

송 본부장은 "복합 플랫폼 면적 중 전통주 등 제조 공간은 600평이고 나머지 60%(900평)를 할당해 다양한 프로그램으로 운영할 예정이다. 복합 플랫폼으로 만들어 인구가 유입되면 일자리도 창출될 것"이라며 "발효 플랫폼과 연계할 경우 3개년간 누적 30만의 인구 유입 효과 있을 것으로 기대한다"고 말했습니다.